Copenhagen





 タルタルステーキは、生の牛肉もしくは馬肉の粗みじん切りに味付けをして、卵黄や薬味を添えたもので、ハンバーグの原型になった料理と云われています。起源はタタール人から伝わった民族料理という説が一般的ですが、彼らには生肉を食するという文化がないため、現在でもハッキリとは判っていないようです。お肉は霜降りより、脂身の少ないものの方が美味しく作れます。

材料(2人分)

ギュウニク(牛肉)牛モモ肉ブロック500g(厚みのあるものを用意)
タマネギタマネギ(粗みじん切り)1/4個
オリーブユ(オリーブ油)オリーブ油大さじ 5
ウスターソースウスターソース小さじ 2
マスタードマスタード小さじ 2(市販のチューブのものでOKです)
ナツメグナツメグ小さじ 1
タマゴ(卵)2個
シオコショウ(塩・胡椒)塩・コショウ少々
ジャガイモジャガイモ(くし切り)大 1個
ブーケガルニサラダ菜(手千切り)適量
レモンレモン(くし切り)1/8個


作り方

1.フライパンにオリーブ油大さじ 3をひいて強火で十分に熱します。牛モモ肉ブロックを入れ、軽く焦げ目がつく程度にすべての面を焼いていきます。細菌などを完全に死滅させるために、外から見て赤く見える部分を残さないようにしましょう。
2.全面が焼きあがったら余熱で内部に火が通らないよう、すばやく氷水の入ったボウルに沈めて冷やします。完全に冷やす必要はありませんので、常温程度まで温度が下がったら、まな板の上に取り出し水気をよくふき取ります。
3.お肉の表面の焼けた部分を、包丁やナイフで丁寧にそぎ落としていきます(トリミング)。残った赤みの部分(生肉)を包丁などで粗みじん切りにします。ミンサー(挽肉器)をお持ちであれば、ミンチにしてしまっても構いません。
4.大き目のボウルに生の牛肉、タマネギ、オリーブ油大さじ 2、ウスターソース、マスタード、ナツメグを入れて、手でよく混ぜ合わせます。ハンバーグのタネを作る要領です。その後、少量の塩・コショウで味を整えます。
5.ジャガイモは160℃に熱した油(分量外)で3分揚げていったん取り出し、油の温度を190度まで上げてから2分揚げます。2度揚げすることで中まで火が通り、カラッと仕上がります。塩・コショウで味付けをしておきましょう。
6.お皿に形を整えたお肉とジャガイモ、サラダ菜、レモン、そして削ぎ落とした部分(牛肉のタタキ)を盛り付けます。最後にお肉の中心を少しだけ凹ませて、卵黄を乗せれば完成です。

タルタルステーキ






















 近年、焼肉チェーンで提供されたユッケによる食中毒事件があり死亡者も出たため、厚生労働省による衛生基準の規制が厳しくなりました。現在の日本では、"生食用の牛肉" として規制に適合したものは一切出荷されていません。信頼できる精肉店から状態の判るお肉を調達できて、尚且つ正しく調理(滅菌)できること、自信が無い場合は絶対に作らないほうが良いです。原理はステーキの焼き加減をレアとした場合の赤み部分と同じですが、体調が悪い時もなるべく控えておいた方が無難だと思います。近い食材であれば、マグロの赤身で代用して作ると雰囲気が楽しめますよ。
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