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 調理レシピ "北海の魚介料理" には、"ニシンの燻製(Kippered Herring)" の作り方が載っており、北海の周辺地域ではアイルランドの名産品として人気があります。"燻製" は煙を出して燻す必要があるため、家庭では敷居が高いと思われがちですが、実は室内(キッチン)でもほとんど煙を出さずに簡単に作れてしまいます。今回は "湿塩法" と呼ばれる漬け込み方と、"熱燻" と呼ばれる短時間で燻す方法を紹介しています。

材料(2人分)

ニシン生ニシン2尾(頭と内臓を取り除き3枚におろします)
ミズ(水)500cc
シオ(塩)75g
クロザトウ(黒砂糖)黒砂糖35g
ナツメグA ナツメグ小さじ 1/3
ローリエA ローリエ1枚
コショウA 黒コショウ少々
トウガラシ(唐辛子)A カイエンペッパー小さじ 1/3
ガーリックA ニンニク(すりおろし)1片(市販のチューブのものでもOKです)
モクザイ(木材)スモークチップ10g程度(サクラやヒッコリーなどお好みで)
タマネギタマネギ(うす切り)1/2個
ディルフレッシュディル2枝(飾付け用に粗みじん切りにします)
オリーブユ(オリーブ油)オリーブ油適量
シオコショウ(塩・胡椒)塩・コショウ少々
レモンライム(くし切り)1/4個
オリーブオリーブ6~8個(種なしのオイル漬けがお薦め)


作り方

1.お鍋に水を入れて強火で沸騰させ、塩 75gと黒砂糖 35gを入れて完全に溶かします。中火に落として A の材料を全て入れて軽くかき混ぜ、そのまま3分ほど煮込み、火を止めて常温まで冷ましておきます。
2.煮汁を完全に冷ましたら、茶漉しなどを使ってニンニクなどのカスを取り除きます。完成した液は "ソミュール液" と呼ばれます。
3.大きめの食品保存バッグに、3枚におろしたニシンをなるべく重ならないように並べて、ソミュール液を入れて空気を抜くようにチャックをします。そのまま冷蔵庫で8時間以上寝かせてください。
4.漬け込んでおいたニシンをバッグから取り出し、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとふき取ります。アルミバットなどにニシンを並べ、ラップなどをせずに冷蔵庫に入れ、4時間ほど乾燥させます。
5.燻製鍋(スモーカー)や鉄製中華なべにスモークチップを入れ、上からふんわりとアルミ箔を被せます。ニシンは食べ易い大きさに切り分けて網の上に並べ、アルミ箔の上方にセットします。
6.強火で空焚きにします。数十秒で煙が出始めるので、鍋に蓋をして火を弱火に落とします。温度計付きの燻製鍋の場合は、温度が80~90℃になるように火加減を調整しましょう。蓋をしたタイミングから12分で火を止め、1分ほど待ってから蓋を外します。
7.お皿にうす切りのタマネギを盛り付け、燻しあがったニシンの燻製をのせます。上からオリーブ油を回しかけて塩・コショウを振り、最後にオリーブと粗みじん切りのディル、ライムで飾り付けをしたら完成です。

ニシンの燻製






















 家庭用の "燻製鍋" を使えば、室内でもほとんど煙を出さずに美味しい燻製を作ることが出来ます。鉄製のものは2000~3000円程度の手頃な価格で売っており、スモークチップも500gで400~500円くらいで色々な種類のものが手に入ります。お魚に限らず、ウィンナーやチーズ、明太子など、様々なものを手軽に美味しい燻製にすることが出来ますので、興味があれば是非チャレンジしてみて下さいね!
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